Όταν ο Dritan Arsela, ο γνωστός barista και ιδιοκτήτης καφενείου του Ντίσελντορφ, ξεκίνησε το κίνημά του "respect the beans" υποστηρίζοντας καφενεία αποκλειστικά για καφέ, προκάλεσε μια περιττή συζήτηση στην κοινότητα των ειδικών ποτών. Στο Lowinsky's στο Αμβούργο-Eppendorf, πιστεύουμε ότι οι εξαιρετικοί baristas πρέπει να κατέχουν και τους δύο κόσμους – όχι μόνο τον καφέ, αλλά και το τσάι και τα βοτανικά αφεψήματα.
Η αλήθεια είναι ότι η παρασκευή του espresso και του matcha έχει πολύ περισσότερες ομοιότητες παρά διαφορές. Και τα δύο απαιτούν ακρίβεια, τεχνική και σεβασμό για το συστατικό. Να γιατί κάθε έμπειρος barista πρέπει να κατανοεί και τις δύο τέχνες.
Αναλογίες συνταγής: Η βάση και των δύο ποτών
Αναλογίες espresso
Στην παρασκευή espresso, όλα ξεκινούν με τη συνταγή σας – την ακριβή αναλογία μεταξύ καφέ και νερού. Ένα κλασικό espresso χρησιμοποιεί:
- 20 γραμμάρια αλεσμένου καφέ
- 40 ml εξαγόμενου νερού
- Αναλογία: 1:2 (ένα μέρος καφέ για δύο μέρη νερού)
Αυτή η αναλογία καθορίζει τη δύναμη, την ισορροπία γεύσης και την ποιότητα εξαγωγής.
Αναλογίες matcha
Παρόμοια, η παραδοσιακή παρασκευή matcha ακολουθεί αυστηρές αναλογίες:
- 2,5 γραμμάρια τελετουργικού matcha
- 25 ml ζεστού νερού
- Αναλογία: 1:10 (ένα μέρος matcha για δέκα μέρη νερού)
Όπως με το espresso, αυτή η αναλογία επηρεάζει δραματικά την τελική γεύση, υφή και εμπειρία.
Η τεχνική μετράει: Πίεση vs. χτύπημα
Η τέχνη της πίεσης του espresso
Η σωστή πίεση δημιουργεί ομοιόμορφη εξαγωγή. Όταν πιέζετε espresso στο portafilter:
- Ομοιόμορφη πίεση εξασφαλίζει ισορροπημένη ροή νερού
- Κεκλιμένη πίεση προκαλεί άνιση εξαγωγή
- Ασυνεπής τεχνική οδηγεί σε ξινά, υποεξαχθέντα shots
Το tamper είναι το εργαλείο ακριβείας σας για επιτυχία στο espresso.
Η τέχνη του χτυπήματος του matcha
Το χτύπημα του matcha (τεχνική chasen) εξυπηρετεί τον ίδιο σκοπό με την πίεση – να εξασφαλίσει τη σωστή παρασκευή:
- Δυναμικό χτύπημα δημιουργεί λεία, αφρώδη υφή
- Ασυνεπές χτύπημα αφήνει σβώλους και άνιση γεύση
- Σωστή τεχνική ενσωματώνει πλήρως τη σκόνη για βέλτιστη γεύση
Single Origin: Το terroir μετράει στον καφέ και το τσάι
Καφές Single Origin
Οι λάτρεις του specialty coffee γνωρίζουν ότι τα κόκκοι single origin δείχνουν:
- Μοναδικά περιφερειακά χαρακτηριστικά
- Συγκεκριμένο terroir (έδαφος, κλίμα, υψόμετρο)
- Την τεχνοτροπία των παραγωγών
- Πολυπλοκότητα γεύσης που τα μείγματα δεν μπορούν να αναπαράγουν
Matcha Single Origin
Στο Lowinsky's, προμηθευόμαστε matcha single origin από συγκεκριμένες περιοχές της Ιαπωνίας – Κιότο, Kagoshima, Yame και Shizuoka. Αυτά τα τσάγια εκφράζουν:
- Περιφερειακές διαφορές terroir
- Μεθόδους παραγωγής μικρών αγροκτημάτων
- Προφίλ γεύσης ειδικά για την ποικιλία (όπως Okumidori, Yabukita, Kanayamidori)
- Χειροτεχνική ποιότητα αδύνατη στη μαζική παραγωγή
Το μενού ποτών: Παράλληλες παρασκευές
Δυνατό Espresso = Koicha Matcha
- Διπλό ristretto (συμπυκνωμένο shot espresso) = Koicha (παχύ matcha)
- Και τα δύο προσφέρουν έντονη, συμπυκνωμένη γεύση
- Και τα δύο απαιτούν εξειδικευμένη παρασκευή
- Και τα δύο χρησιμεύουν ως βάση για ποτά με γάλα
Americano = Usucha Matcha
- Americano (espresso με ζεστό νερό) = Usucha (αραιό τσάι matcha με περισσότερο νερό)
- Και τα δύο προσφέρουν πιο ελαφριές, προσιτές εκδοχές
- Και τα δύο διατηρούν τον ουσιαστικό χαρακτήρα του βασικού συστατικού
- Και τα δύο προσελκύουν πελάτες που αναζητούν λιγότερη ένταση
Flat White = Matcha Latte
Η δημιουργία ενός τέλειου flat white απαιτεί:
- Διπλό shot ristretto espresso
- Γάλα με υφή μικροαφρού
- Σωστή ενσωμάτωση γάλακτος-espresso
Η δημιουργία ενός τέλειου matcha latte ακολουθεί ίδιες αρχές:
- Δυνατό shot matcha (2,5-3g matcha + 25ml νερό)
- Υπέροχα αφρισμένο γάλα με μικροαφρό
- Σωστή ενσωμάτωση γάλακτος-matcha
Γιατί κάθε barista πρέπει να κατέχει και τα δύο
Στο καφέ Lowinsky's Αμβούργο στο Lehmweg 36 στο Eppendorf, εκπαιδεύουμε την ομάδα μας στην παρασκευή espresso και matcha επειδή:
- Οι τεχνικές δεξιότητες μεταφέρονται – ακρίβεια πίεσης = ακρίβεια χτυπήματος
- Η κατανόηση αναλογιών ισχύει και για τα δύο ποτά
- Οι προτιμήσεις πελατών ποικίλλουν – μερικοί αποφεύγουν τον καφέ αλλά αναζητούν καφεΐνη
- Η επαγγελματική ευελιξία κάνει καλύτερους baristas
- Ο πολιτιστικός σεβασμός σημαίνει να τιμάς και τις δύο παραδόσεις
Η συζήτηση "καφές εναντίον τσαγιού" χάνει εντελώς το νόημα. Η αριστεία στην κουλτούρα του καφέ σημαίνει να κατέχεις και τα δύο.
Δοκιμάστε και τα δύο στο Lowinsky's Αμβούργο
Επισκεφτείτε το καφέ μας στο Αμβούργο-Eppendorf για να απολαύσετε espresso και τελετουργικό matcha που παρασκευάζονται από ειδικούς. Προμηθευόμαστε το matcha μας απευθείας από μικρά αγροκτήματα στην Ιαπωνία και συνεργαζόμαστε με ψήστες specialty coffee που μοιράζονται τη δέσμευσή μας για ποιότητα.