Es ist drei Uhr morgens in Hamburg, und ich tippe in langsamem Englisch an eine Farm in Miyazaki. Die Antwort wird am Ende meines Arbeitstages und zu Beginn ihres Tages eintreffen. Die Charge, nach der ich frage, ist klein – fünfzehn Kilo First-Flush Okumidori von einem einzigen Feld – und ich bin nicht der einzige Käufer. Erst morgen Nachmittag werde ich wissen, ob wir es bekommen haben.
Ich bin Hillel Lowinsky. Ich bin in New York aufgewachsen und lebe seit fast einem Jahrzehnt in Hamburg. 2019 habe ich Lowinsky's am Lehmweg eröffnet.
Davor habe ich Geschirr gespült. Zuerst in New York, in einer Restaurantküche, und ein oder zwei weitere Male in Hamburg, als ich ankam. Gastfreundschaft ist von hinten nicht glamourös. Die Leute, die so tun, als ob, sind meist schlecht darin – beschäftigt genug, um die Arbeit zu romantisieren, nie beschäftigt genug, um müde zu sein.
Ich kam nach Deutschland auf einer, wie ich mir einredete, kurzen Reise und bin nie nach Hause gegangen. Das Deli-Essen, mit dem ich aufgewachsen war, gab es hier nicht, und Kaffee meistens auch nicht. Ich arbeitete in ein paar Hamburger Cafés, lernte zuerst die Espresso-Seite, dann begann ich, Tee ernst zu nehmen – richtig aufgebrüht, nicht in Beuteln – weil es sonst niemand tat. Als ich Lowinsky's eröffnete, wusste ich, was ich servieren wollte. Ich konnte es nur nicht zuverlässig kaufen.
Das Matcha-Problem wurde im ersten Jahr deutlich. Guten Tee zu finden war einfach. Beständigen, sortenreinen, hochwertigen Tee, den ich jeden Tag hinter der Theke anbieten und vertreten konnte, gab es nicht. Die Großhändler, die nach Europa importierten, kauften in großen Mengen, mischten Chargen und verkauften an jeden mit einer Kreditkarte. Ich probierte durch, was sie anboten, und lehnte das meiste davon ab.
Also begann ich, direkt zu kaufen. Langsam und mit vielen Fehlern. Die erste Farm, mit der ich arbeiten wollte, brauchte zwei Jahre, um eine E-Mail zu beantworten – zu diesem Zeitpunkt war die Charge, nach der ich gefragt hatte, längst woanders hingegangen. Die erste Lieferung, die ich bekam, lag im Spätsommer zu lange beim Zoll und kam leicht oxidiert an; ich servierte sie im Café an Leute, die es nicht bemerkt hätten, aber ich bemerkte es, und das habe ich seitdem nicht mehr getan. Jetzt arbeite ich mit einer kleinen Gruppe von Farmen in Miyazaki, Yame und Shizuoka zusammen. Ich maile ihnen um drei Uhr morgens, weil es in Japan Nachmittag ist. Ich importiere in kleinen Mengen, weil Matcha nicht hält. Ich lehne Partien ab, die nicht richtig schmecken, auch wenn nichts anderes verfügbar ist – deshalb sind wir manchmal ausverkauft.
Das ist der Katalog, den Sie im Laden sehen. Acht oder neun Tees zu jeder Zeit, ein paar Werkzeuge, keine aromatisierten Sirupe, keine aromatisierten Pulver. Keine zweite Filiale und kein Plan dafür.
Das Café in Eppendorf ist dasselbe Projekt aus einem anderen Blickwinkel. Bagels im New Yorker Stil, richtig zubereiteter Espresso und der Matcha, den ich importiere. Die Leute kommen wegen der Bagels und bleiben wegen des Matcha. Die Leute kommen wegen des Matcha und bestellen einen Bagel. Der Siebzigjährige, der Koicha bestellt und ihn wie einen guten Whiskey genießt, sitzt neben dem Achtundzwanzigjährigen, der mit einem Vanille-Latte angefangen hat und jetzt puren Usucha trinkt. Beide sind der Grund, warum ich das immer noch mache.
Wenn Sie in Hamburg sind, kommen Sie zum Lehmweg 36. Wenn nicht, wird der Matcha jeden Mittwoch von dort verschickt.
— Hillel